ChaqueFrançais en boit en moyenne 30 litres par personne, quand le cidre dépasse à peine les cinq litres par an et par ménage. Illustration de bouteilles de cidre, ici dans un entrepôt de Lecidre est fermenté pendant un ou deux mois et consommé en général entre janvier et avril. En Asturies, le cidre est conservé dans des cuves pendant cinq mois, jusqu’à ce que la fermentation soit terminée. Ensuite, il est mis en Lecidre se boit généralement frais. Pour former de la mousse, elle est versée à partir d'une bouteille d'une hauteur assez élevée, de sorte que la boisson, lorsqu'elle est versée, frappe fortement les parois des verres. Cette cérémonie est particulièrement spectaculaire dans les cidreries - spécialisée européenne Lecidre brut (5.5° d’alcool) est mis en bouteille plus tardivement que le demi-sec avec un taux de sucre très faible. A partir de ce moment là, la fermentation va continuer dans la bouteille et s’arrêter d’elle-même sans pasteurisation ni j2E6S. Éleveurs naisseurs de charolais à l’origine, Florence et Philippe Charlois ne regrettent pas leur reconversion engagée voilà plus de vingt ans. Une reconversion qui coulait presque de soi, tradition cidricole oblige. Installée aux confins de l’Yonne et de l’Aube, au cœur du pays d’Othe, la famille Charlois Vivien, le fils a rejoint ses parents au sein de la SCEA fait parmi de ceux qui, avec Louisette Frottier syndicat de défense du cidre du Pays d’Othe, ont relancé une activité vieille de plusieurs siècles. Des variétés de pommes locales, anciennes et tardives Trois-quatre hectares de vergers au tout début, près de 14 aujourd’hui au Champion, le domaine de la Charmoise est cerné par les pommiers. Nous avons beaucoup replanté, exclusivement des variétés locales et anciennes type airolles, verollot, nez de chat, nez plat, souligne Florence Charlois. La plupart sont des variétés tardives. On ne commence jamais la récolte avant le 1er novembre. ». Ramassées jusqu’à fin décembre la machine peut en collecter jusqu’à 15 tonnes par jour, les pommes sont pressées, leur jus mis en tonneau pour que la fermentation s’effectue. D’avril à juin, le cidre, ni pasteurisé ni stérilisé il titre 7° C est mis en bouteille. Encapsulé. Puis étiqueté. À la Charloise, nous contrôlons l’ensemble du processus de production. Le cidre du pays d’Othe n’a rien à voir avec un cidre normand ou breton. Il est plus sec et plus acidulé. Le goût du fruit ressort davantage. Il n’est pas filtré. Pourquoi la capsule?? Parce qu’il est très acide. Au bout de quelques mois, le bouchon serait attaqué. Or, notre cidre fermier est un cidre de garde cinq ans au moins. » Médaillé régulièrement au concours général agricole, le cidre Charlois n’est pas le seul à récolter des récompenses. Au dernier salon, notre jus de pommes a obtenu une médaille d’argent », souligne Florence Charlois 14 médailles au total engrangées depuis 1999. Actuellement en conversion, la Charloise devrait mettre en vente ses premiers jus de pommes bio en 2013 et ses premiers cidres, eaux-de-vie et ratafias en 2014. Nous ne traitons qu’une fois par an, fin février-début mars à la bouillie bordelaise lorsque les bourgeons débourrent. Nous faisons déjà du bio. Alors autant le faire officiellement?! » Véronique Sellès Cueillette. La Charloise propose aux particuliers à partir de fin juillet la cueillette de fruits directement sur l’arbre mirabelles, reines-claudes, quetsches, pommes. Rendez-vous Zoom.? Une fois par mois, la page Terre et vignes proposera un zoom sur un producteur icaunais, emblématique du terroir de l’Yonne. Plus souvent servi dans des bolées en Bretagne qu'en Normandie, dans quoi devrait-on boire le cidre ? Et d'où vient cette tradition ? Éléments de réponses. Par Murielle Bouchard Publié le 10 Mar 19 à 810 La bolée de cidre est plus souvent servie en Bretagne dans les crêperies ou restaurants qu’en Normandie. Mais qui a raison finalement, dans quoi doit-on boire le cidre ? ©MB/14actuUne évidence pour certains, un sacrilège pour d’autres ! Le cidre principalement servi dans une bolée en Bretagne est plus souvent présenté dans un verre à pied en Normandie. Alors qui a raison ? Dans quoi doit-on boire le cidre ? Et d’où vient ce petit bol si prisé par les Bretons ?Le cidre dans une bolée une hérésie C’est certainement bien pour le côté folklore mais très franchement, ça ne sert pas notre produit ! » Chez le producteur de calvados et de cidre Pierre Huet dans le Pays d’Auge, la question ne se pose donc pas. Le cidre doit se boire voire se déguster dans un verre à pied D’un point de vue œnologique, il n’y a pas photo, la dégustation ne peut pas se faire dans une bolée. Même constat du côté de l’Union nationale interprofessionnelle cidricole qui rassemble et représente les professionnels de la filière. Selon un de ses membres, c’est une tradition dont j’avoue ne pas connaître les origines mais qui est beaucoup plus ancrée en Bretagne chez les restaurateurs ou crêperies qu’en Normandie par exemple ». Mais la bolée ne fait pas l’unanimité de l’autre côté du Mont-Saint-Michel Les producteurs bretons qui sont au sein de notre association ne sont d’ailleurs pas pour boire leur cidre dans des bolées. Nous travaillons à la valorisation de ce produit et selon nous, il n’y a que dans un verre à pied que l’on peut apprécier à sa juste valeur le cidre. Valérie Simard, animatrice et conseillère cidricole au Cidref Comité cidricole de développement et de recherche finistérien confirme On sait très bien qu’en Bretagne, les crêpiers préfèrent servir notre cidre dans des bolées parce que cela fait partie de la tradition. Nous essayons de les convaincre que la diversité du cidre justifie qu’on le serve dans un verre à pied pour apprécier sa saveur, son arôme… Et reconnaître le caractère noble de ce produit. Mais ce n’est pas simple. »La bolée pour les Parisiens »Président de la fédération des crêperies, basée à Quimper, Gilles Stéphan admet Au sein de mon établissement, on sert le cidre dans des verres mais évidemment les bolées ne sont pas loin et très souvent on nous les réclame. » Les Bretons donc ? Ah non, souvent les touristes parisiens… », sourit-il Traditionnellement ce n’est pas dans des bolées que l’on doit servi le cidre mais dans des bols, c’est ainsi que faisaient les anciens en tout cas dans une partie de la Bretagne car par exemple dans le Morbihan, c’est très peu répandu. Et d’ailleurs il n’y avait pas que le cidre qui était servi dans les bols, le vin ou la soupe l’étaient dernier soutient C’est dans les années 20 que les bolées sont arrivées dans les foyers bretons, on respectait ainsi la tradition mais avec des récipients quand même plus fins. La bolée fait partie intégrante du folklore, c’est évident. Moi j’y suis plutôt favorable parce que je trouve ça joli et je comprends les gens qui veulent boire leur cidre dans une bolée en terre cuite même si… pour le déguster c’est évident que c’est mieux de prendre un verre. » L’histoire du cidre servi dans les bolées Dans les campagnes d’autrefois, le verre et la faïence n’étant pas monnaie courante et cher, chacun fabriquait alors sa vaisselle, le plus souvent en terre cuite. Les verres ressemblaient donc plus à des petits bols que l’on appelle aujourd’hui bolées. Le cidre étant la boisson la plus courante et la plus simple à produire soi-même, l’association du cidre et de la bolée est évidente. Source fédération de la crêperie Cet article vous a été utile ? Sachez que vous pouvez suivre 14actu dans l’espace Mon Actu . En un clic, après inscription, vous y retrouverez toute l’actualité de vos villes et marques favorites. Le cidre est l'une des boissons incontournables pour accompagner les crêpes. — credit magazine BOISSON – Brut ou doux? De Bretagne ou de Normandie? A l’apéro ou au dessert? A l'occasion de la Chandeleur, Arnaud Didier, expert cidrologue, vous aide à bien choisir et déguster votre petit verre de cidre avec vos crêpes? Comment bien choisir son cidre? Arnaud Didier, expert cidrologue à l’Union nationale interprofessionnelle cidricole, est clair le bon cidre, c’est celui que vous aimez!». Bon, mais on peut quand même repérer sur l’étiquette les critères qui nous conviennent le de la catégorie brut», demi-sec» ou doux» dépendra la teneur en sucre. Ensuite, on peut identifier une éventuelle AOP Appellation d’origine protégée cidre du Pays d’Auge ou de Cornouaille ou IGP Indication géographique protégée, cidre de Bretagne ou de Normandie. Ces deux sigles garantissent le respect d’un cahier des charges Didier explique que, toujours selon les goûts de chacun, on pourra goûter le cidre rosé, le poiré fabriqué avec des poires… Et choisir entre un cidre bouché, plus haut de gamme, et un cidre de table, pour la consommation courante». Si vous voulez boire un cidre fabriqué par un agriculteur qui a produit les pommes, tournez-vous vers le cidre fermier».Le cidre pour toutes les occasionsUne fois que vous aurez choisi la bouteille de vos rêves, ne tardez pas trop à l’ouvrir. Le cidre a moins d’armes que le vin pour résister au temps. Il vaut mieux le consommer en phase de jeunesse, pour préserver son côté fruité. Il perd certaines propriétés au bout de deux ans», explique Arnaud Didier. Il vaut mieux le conserver dans un endroit obscur, frais et tempéré, et une fois qu’il est ouvert 2 ou 3 jours au réfrigérateur, mais il faut bien le reboucher».Le jour de la Chandeleur, pensez à sortir la bouteille un peu avant la dégustation. Mais, comme le souligne Arnaud Didier, le cidre n’est pas une boisson réservée aux crêpes et aux galettes Chaque cidre trouvera son plat. Un poiré accompagne très bien un poisson. Les viandes blanches s’accordent très bien avec du brut ou du demi-sec. Et avec les fromages par exemple, un cidre du pays d’Auge ira parfaitement avec un camembert». Sans oublier qu’un cidre rosé, léger, vif, frais et fruité, est aussi très bien pour l’apéro». A vos bolées !>>> Retrouvez tout notre dossier spécial Chandeleur par ici Derrière les crêpes se cache souvent une bouteille de cidre. Fruité et léger, cet alcool de pommes se marie aussi bien avec une galette complète qu'avec une beurre-sucre. Pourtant, ce n'est pas la seule bouteille qui se marie avec les crêpes. Vin rouge, champagne, mousseux… Et si à la Chandeleur on bousculait les règles établies ? vous propose de découvrir des accords originaux, que vous prépariez des recettes salées ou sucrées. Il ne reste plus qu'à préparer la pâte et à la laisser un vin rougeUne pâte onctueuse préparée avec du lait, des œufs et de la farine de sarrasin, une garniture généreuse et une texture à fois croustillante et fondante. Les galettes sont des mets riches, qui supportent sans problème la puissance d'un vin rouge. Seule condition, savoir le choisir. Oubliez les vins trop tanniques, qui domineraient le goût subtil des crêpes salées. Optez plutôt pour un vin fruité et épicé, qui apportera un peu de fraîcheur à votre plat. On peut se tourner les yeux fermés vers un vin du Languedoc comme un Merlot du Pays d'Oc, ou un vin de la vallée de la Vallée de la Loire, en débouchant un Sancerre ou un Menetou-Salon. Plus inattendus qu'une bolée de cidre brut, ils soulignent n'importe quelle garniture tout en respectant la finesse de la galette. Un mariage surprenant, à tester lors de la Chandeleur le 2 appellations idéalesPays d'Oc Merlot Des tanins souples, des arômes de fruits prononcés et une petite note de réglisse. Le Pays d'Oc Merlot se révèle rond et gourmand. Reconnaissable à sa robe grenat, ce vin du Languedoc se marie aussi bien avec une galette complète qu'une crêpe salée à l' Elaborés exclusivement à partir de pinot noir, les vins rouges de l'appellation Sancerre développent des notes de griotte et de violette qui soulignent la texture croustillante d'une galette revenue dans un morceau de Comme les vins de Sancerre, les Menetou-Salon se composent de pinot noir. On retrouve des arômes de fruits mûrs et des tanins soyeux, qui font de ces vins de la Vallée de la Loire une option intéressante avec des galettes de un vin effervescentAlors que le vin rouge est idéal avec des galettes salées, les crêpes sucrées, elles, préfèrent les bulles. Ne vous limitez pas au cidre et au poiré. Les vins effervescents, comme le champagne, le Vouvray ou la Clairette de Die peuvent se déguster tout au long de votre dîner de Chandeleur. Attention à ne pas les choisir au hasard un vin trop sec, comme un champagne zéro dosage, serait trop acide avec les crêpes. Mieux vaut opter pour des effervescents qui contiennent un peu plus de sucre, comme les champagnes, crémants et mousseux bruts. Les demi-secs, plus doux, sont quant à eux réservés aux crêpes sucrées, qu'elles soient simplement garnies de beurre et de sucre, de confiture ou même de appellations idéalesChampagne Le taux de sucre présent dans un champagne dépend de la dose de liqueur de tirage que le vigneron ajoute lors de la mise en bouteille. Pour accompagner des crêpes, préférez des champagnes bruts aux arômes de fruits blancs, plus doux qu'un vin zéro Produit dans la Vallée de la Loire, le Vouvray se prête aussi bien aux crêpes qu'aux galettes, à condition de se tourner vers un effervescent brut, moins chargé en sucre qu'un demi-sec. Ses bulles fines apportent un peu de légèreté à vos de Die Composée de clairette et de muscat à petits grains, la Clairette de Die est élaborée selon la méthode ancestrale. Les vignerons obtiennent ainsi un vin très aromatique, qui a l'avantage d'être peu alcoolisé. Sans doute la meilleure alternative au cidre !Merci à Corentin Richard, caviste Nicolas dans le 4ème arrondissement de aussi d'autres conseils sur les bons accords mets et vins avec les crêpes et découvrez aussi la recette de la pâte à crêpes parfaite ! Le cidre veut s’émanciper de la crêpe Réservé aux abonnés Publié par Flore Limantour le 01 octobre 2020 à 18h00 Marion Dubarry est maître de chai de la cidrerie Kerisac En recherche constante de qualité, les cidriers bretons aimeraient bien que leur boisson, systématiquement associée aux crêperies, rivalise dorénavant avec le vin et la bière sur les tables gourmandes et dans les rencontres conviviales. 1 Après une mauvaise année, il reste des stocksLa pandémie a fermé les crêperies. C’était le grand plongeon pendant le confinement pour une partie des cidriers bretons », remarque Nicolas Poirier, président de la Maison cidricole de Bretagne, qui regroupe 60 des 80 cidreries bretonnes. Pas étonnant, les professionnels sont dépendants » des commandes des cafés, hôtels et restaurants à plus de 36 %. Et jusqu’à 90 %, pour certains d’entre eux. Dans le même temps, la vente en grande surface a aussi décroché. Bien qu’ensuite les crêperies et les points de vente directe aient très bien marché, on ne rattrapera pas le printemps ».À la cidrerie Kerisac, les 5 500 tonnes de pommes récoltées par an proviennent de 38 producteurs différents dont 14 bio. Photo François DestocConséquence les cuves d’une partie des cidreries sont encore pleines, alors que la récolte des pommes a déjà commencé. À l’instar des vignerons, les cidriers sont intervenus au niveau national. Ils ont obtenu des aides et la possibilité de transformer leurs stocks. Pour le cidre, la solution passe actuellement par la méthanisation auprès des opérateurs locaux. Le processus est plus ou moins avancé selon les Le cidre mérite plus que la crêpeIl ne viendrait à l’esprit d’aucun cidrier de critiquer l’association évidente entre le cidre et la crêpe. L’ambition de la profession et de ses maîtres de chai est, en revanche, d’élargir le champ de dégustation du cidre. C’est mon combat et celui des nouvelles générations », affirme Nicolas Poirier de la Distillerie du Gorvello, à Sulniac 56. L’extra-brut, moins sucré et donc un peu plus alcoolisé, peut accompagner les huîtres et le poisson. D’autres cidres seront bus avec de la viande, les desserts, etc. Et je conseille un beau verre pour profiter de la belle couleur du cidre… Et non une bolée, véritable hérésie pour les arômes ! Il nous faudra un jour créer un verre spécial et peut-être même une bouteille originale ».La cidrerie dispose d’une nouvelle presse, où le jus est extrait de la pomme. Photo François DestocMaître de chai à la coopérative Val de Rance 35, Alain Le Page confirme Il faut élaborer des produits adaptés aux nouveaux usages. Diminuer l’amertume pour obtenir plus douceur et jouer sur l’acidité en choisissant des pommes douces, douces-amères et acidulées. Ou aller sur le plus léger pour accompagner les crudités. On utilise déjà la fermentation lente pour obtenir plus de fruité afin de séduire de nouveaux consommateurs ». Mais la tâche la plus difficile sera de former » les restaurateurs et les consommateurs, estime Valérie Simard de la maison cidricole. Et de faire connaître notre travail », remarque Marion Dubarry, maître de chai à Kerisac, à Guenrouët 44. Les cuves de la cidrerie Kerisac, contenant le cidre ou du jus de pomme. Photo François Destoc3 Quand le climat se met de la partie…Tout le travail de montée en gamme et de diversification mené par les professionnels pourrait être remis en cause par le réchauffement climatique. La récolte est de plus en plus précoce en Bretagne. Les vergers souffrent de la chaleur. Les producteurs devront-ils renoncer à certaines variétés de pommes traditionnelles qui font l’identité du cidre breton ? Nicolas Poirier a confié à l’Institut français des productions cidricoles IFPC la mission d’étudier cette cidre est ensuite mis en bouteille… Photo François Destoc… puis les bouteilles passent devant un écran de lumière afin de vérifier que le niveau de cidre est le même dans chaque bouteille. Photo François DestocPetit-fils d’Edmond Gillet, fondateur de la maison Kerisac, Laurent Guillet en est le directeur commercial. Photo François DestocNicolas Poirier, président de la maison cidricole de Bretagne et responsable de la Distillerie du Gorvello Sulniac 56 DR

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